En los días de feria no solo se comercian toda clase de productos, sino que los parroquianos acuden a los puestos de comida y disfrutan de los manjares que por su complejidad y cantidad no se elaboran en los hogares. Muy temprano las cocineras y sus familiares acarrean los trastes en carretillas, coches de madera o camionetas. Llevan además los alimentos preparados o medio hechos, los canastos con la vajilla y los manteles. El aseo es un atributo donado por algún dios de la mitología, y el milagro depende de la resistencia bacteriana de los comensales. No siempre las cosas se pintan tan mal, pero sí hay comideras que se esmeran con las servilletas de papel y los sorbetes y hasta con cubiertos de plástico. Los vasos de cristal salen mal parados, en fin, el sentido común y los controles sanitarios municipales, con un abrazo de compromiso, son los responsables de la buena marcha del apetitoso negocio.
Ofrece doña Rosa la gran paila de chigüiles. Es aparente la cantidad de envueltos, pues parece que rebozaran los bordes del enorme recipiente. Encima ha colocado un enorme mantel floreado para mantener el calor. Viendo bien, se encuentra una cama de carrizo y paja que se alza hasta la mitad del espacio de la paila. Sobre este artificio se acomodan los chigüiles y se cocinan al vapor.
Chigüil es el término que Carlos R. Tobar incluye en su diccionario de la lengua que se habla en el Ecuador, y no chigüilde, como algunos bozalones pronuncian. El libro mencionado data de los últimos años del siglo XIX y Tobar es una autoridad en la materia.
De la mejor harina, es decir, de la que se elabora con el maíz de Chillanes, se hace la masa. Agua, manteca de puerco y sal es el fondo con el que se cocina la harina cernida dos veces. Oreado el amasijo se mezcla con yemas de huevo hasta ablandarlo. Una porción de masa se extiende en la palma de la mano, se coloca el relleno de queso de mesa mezclado con cebolla blanca picada y se cierra. Su forma es alargada.
Mérito de los cocineros es saber envolver el chigüil. En una limpia hoja de maíz, ni muy ancha ni muy larga, se coloca la masa en la parte inferior. Se hace un doblez y se cubre la masa con el resto de la hoja. Se tuerce la hoja con cuidado y se procede a envolver, como se hacía antaño con la faja de los niños. La punta que resta se encaja, a todo lo largo, debajo de los dobleces. Se puede decir que hay que ver para aprender.
El chigüil es delicioso. Sobre todo cuando se lo acompaña con café pasado. No siempre aciertan los cocineros, pero con suerte puede una persona disfrutar de este manjar, a la vista de los cerros nevados y con la alegría que nos deparan algunas mañanas de la corta vida.
