De hecho, los criollos que lideraron la Junta Soberana de 1809 debieron consumir en sus comidas principales cocido, asado, quesos y dulces. Se sabe que sus desayunos constaban de queso frito, caldillo y pan. En la cena bebían chocolate con queso. En todo caso, comían cinco veces durante el día. El menú de la comida principal, a las dos de la tarde, era de origen español y no se conocía otro. El cocido tomó el nombre de puchero, por el recipiente de barro o de bronce en que se lo elaboraba. El cocido seguía la técnica española, pero se distinguía por la adición de productos nativos como yuca y zanahoria blanca. Era una composición lampreada porque los criollos quiteños, según la modalidad barroca, echaban en la olla toda clase de especias e infusiones de hierbas aromáticas, además de duraznos, peras uvillas, membrillos y plátano maduro.
Los ricos criollos, terratenientes o funcionarios, utilizaban vajilla importada de Talavera, vasos y copas de cristal, platos de oro y plata, tenedores de tres puntas. Parece que no se conocía la servilleta, en su lugar el mozo de servicio portaba un mantel en su brazo para que los comensales se limpiaran los dedos. Esta maniobra era necesaria porque se usaban los dedos para consumir las carnes del puchero y luego para luchar con las carnes asadas. En este último caso, era obligada la presencia del trinchador, hombre experto en devastar la carne de puerco, de venado, de conejo y las aves sean domésticas o sean de caza.
Los vinos españoles eran muy valorados por escasos. A falta de vino se bebía aguardiente de uva que se importaba del Perú, caro por el costo del transporte y por el impuesto fijado por la corona. Contrabando debió darse, aunque en los días de los cruentos episodios que van desde el 10 de Agosto de 1809 hasta el 24 de Mayo de 1822 desparecieron los controles. En cambio, mucho aguardiente de caña subió de los valles calientes hasta la cordillera.
El queso ocupaba puesto principal en la mesa de los quiteños, en este caso no solo en la de los criollos, sino también en los conventos de monjas y en los de las órdenes religiosas masculinas. A partir de 1809 el número de seminaristas declinó considerablemente. Los jóvenes se enrolaban en los ejércitos y quedaron para luego seminarios, convictorios y universidades. Los artistas y los artesanos comían mucho queso. Sorprendió a W. Stevenson la cantidad de queso que los hacendados quiteños producían y consumían. Echaban queso en el chocolate; rellenaban con queso las tortillas de papa; embutían con queso empanadas fritas y de horno; aderezaban el locro con queso tierno; hacían pasteles con queso sin sal y la lista es enorme.
¿Qué comían los indios? Mitayos, huasicamas, huasipungueros, peones, cargadores, aguateros, mindalas, mercachifles, pastores, albañiles, agricultores comían máchica con panela y agua, locro de papa con col, tostado de maíz en tiesto, chochos, raíz de achira, ocas, mellocos, etcétera. Aderezaban su comida con ají y sal. Disfrutaban de los choclos, cuando sus amos no los requisaban para sus humitas. No conocían las golosinas de azúcar, tanto es así, que a la mazamorra dulce llamaban desabrido. Pero los indios participaron en las guerras de la independencia, por cierto fueron los cargadores de pesados cañones, fueron los cuidadores de caballos y solo en una ocasión colaboraron directamente, cuando maltrataron al viejo conde Ruiz de Castilla y le causaron la muerte. Los cabecillas indios posteriormente fueron ahorcados y sus cabezas se exhibieron en los caminos que entraban a Quito.
