Para hablar de la antigüedad de las salsas hay que mencionar al cocinero Marcus Gavius Apicius, del siglo segundo antes de Cristo. Fue el inventor del garum, que figura en su libro De re coquinaria. Fue una salsa compuesta con los intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados con especias.
La palabra salsa en español proviene de salsus, participio del verbo latino sallere. Esta salsa pasó a España con el nombre de garon y era diferente a la anterior, puesto que solo contenía aceite, vino, vinagre, mantequilla, harina de trigo, especias y caldo de carne, salsa que la echaban a carne y legumbres. Parece que esta salsa española pasó a Francia, al arte de Augusto Escoffier (1660), quien inventó la salsa bechamel en honor del marqués francés Louis de Béchameil; la innovación fue la añadidura de leche y nuez moscada. Dejemos esta historia para los gastrónomos.
En los Andes del Tahuantinsuyo, Diego Rodríguez Docampo, en su Descripción y relación del estado eclesiástico de San Francisco de Quito, escrita en 1650, dice: “Y asimismo ají, que con otro que llaman chiche, sabe y huele a camaroncillo”; se refería a una especie de salsa que los indígenas acostumbraban echar a los alimentos. Mas, ocurre que no eran camaroncillos. La investigadora peruana Rosario Olivas, en 2006, citó del diccionario de fray Diego González Holguín, del año 1606, lo que sigue: “unos pescaditos que hacen salsa de ellos”, que eran en forma de unos panecitos o “chichi tanta” que se secaban al sol. Pero fue el investigador peruano Sergio Zapata Acha quien aclaró este asunto: no fueron pescaditos, sino una larva del insecto Ephemera sp.; esta salsa, en el Cusco, le echaban a la carne y como se ha dicho antes, también la usaban los nativos de Quito. Aunque, hasta mediados del siglo XIX, se oyó decir chichi en lugar de carne.
Hay deliciosas salsas en el Ecuador. Una, por ejemplo, la que acompaña a las carnes coloradas de Cotacachi, que es de queso, maní, sal y ají. Otra es la llamada chiriuchu y que en español es ají frío. Los bocados de hornado van con esta salsa que contiene agua, chicha de jora, perejil o culantro, pedacitos de tomate riñón, sal, aceite, un pedazo de panela y ají criollo picado. Es agridulce, muy apropiada para las lonchas de carne blanca y los cueros tostados del puerco hornado.
Otra salsa muy pertinente para la fritada es la que se hace con el jugo del tomate de árbol, previamente cocinado y escurrido, sal, cebolla perla picada en pluma, ají criollo licuado, chochos pelados y aceite. Loor a esta salsa que se mezcla con las exquisitas y doradas chuletas del cerdo que danzan en el escenario del neutro mote pelado.
La salsa verde con pepa de sambo inunda las sinuosas formas de bolones y naufraga en el caldo del sancocho de costilla. Se tuestan las semillas de sambo y se soplan sus cortezas, se las muele y se añade ají despepitado y licuado, todo va con cebolla perla cortada en pluma, sal y aceite.
Otras salsas, que van junto a las españolas, señorean las mesas de campos y ciudades y hacen inolvidables a los guisos tradicionales y a las personas que los prepararon.
