Se trata de los helados de la infancia en un sitio muy especial de la cordillera. Fueron una verdadera golosina, y con ver el procedimiento la gana aumentaba. El heladero introducía un cilindro de latón en el hielo despedazado y mezclado con sal en grano. El artefacto más grande era una barrica de madera. Al cilindro iba un zumo de mora de Castilla espeso y bastante dulce. El heladero de fuertes brazos hacía girar el cilindro y, con una espátula, meneaba el zumo para que no se formen témpanos. Llegaba el momento exacto de la textura del helado que sin llevar crema aparecía cremoso. El buen hombre levantaba la barrica y la colocaba en una pequeña carretilla con una sola rueda de hierro por delante y dos gruesas patas de madera por atrás. Iba, luego, por las calles y las plazas del pueblo anunciando el producto. No sé de dónde traía el hielo, quizá venía de alguna fábrica de la capital de la provincia o se transportaba en tren desde el Puerto Principal. Tampoco supe de dónde procedían los conos, de seguro eran fabricados artesanalmente, aunque ya se conocían los conos industriales. Era el único heladero y nunca hacía helados de leche; su oferta consistía en helado de mora un domingo y, en el siguiente, de naranjilla.
Esta práctica de hacer helados se menciona en el Manual de la cocinera de Juan Pablo Sanz, libro de la década de 1850. En este recetario no se dice cilindro, sino sorbetera o paila estañada o paila solo de estaño. Según Sanz, se introduce la paila en una artesa acondicionada con hielo y sal o, en su defecto, con sosa y nitro; de esto último no se puede saber si era el llamado hielo seco. El siguiente paso, en palabras del propio Sanz, era: “[revolver] las sorbeteras rápidamente en el cubo (artesa), de un solo lado, meneando de cuando en cuando los licores (sumos) con una cuchara o espátula, a fin de deshacer los témpanos que puedan formarse”. Por lo visto, el procedimiento no se aleja de los helados de paila.
Ciento setenta y nueve años más tarde, la artesanía de los helados sigue vigente. Hace sesenta y cinco años era habitual encontrar estos helados en Ibarra, Quito, Ambato y Riobamba, y en los cantones de la Sierra en general.
Por cierto, los helados, llamemos, batidos artesanalmente, suelen aparecer en sus carretas en los parques de las ciudades, en las aceras de las avenidas, cerca de los bancos y en las puertas de los coliseos.
En los años de Sanz, el Ecuador tenía ochocientos mil habitantes y, por ende, todo era distante. El número de habitantes no sabía qué hacer en un millón de kilómetros cuadrados. Perdón, sabía hacer helados como los descritos. Por último: hace cincuenta años, las familias quiteñas recogían el granizo que cubría las azoteas y los patios, sacaban sus pailas de cobre o de bronce y elaboraban deliciosos helados de mora, naranjilla, leche, limón, naranja, chocolate…
