Llapi, en el Diccionario quichua-castellano, castellano-quichua, de Luis Cordero, se traduce por tacto y llapina es un verbo anticuado que significa tantear, palpar. No parece muy lejano el referente real, puesto que para hacer la tortilla de papa se debe tocar, tantear y palpar la masa hasta dar con la forma adecuada. Gacha, en español, era una especie de tortilla de harina de trigo que se cocinaba con agua. Se nota que el término se formó en la colonización española y en este caso, gacho sería una variación de gacha. La hacendosa cocinera andina repitió los términos, el de su lengua, el quichua, y el del español, hasta ligarlos. En nuestro tiempo se usa con frecuencia la palabra tortilla para designar la masa de papa; en plural se acostumbra decir porque, sencillamente, nadie come un solo llapingacho.
Los buenos llapingachos se hacen con papa chola, aunque no quedan mal con papas cuya masa sea algo amarilla. Menos aptas para elaborar llapingachos son las masas blancas; estas, flojas y aguachentas, no se comportan como es debido en planchas, latas y sartenes. Suelen expandirse y terminar en pegotes grasos.
Ocurrió que la vecina –una mujer que arrendaba una habitación en la casa de un tío, en Ambato, y que tenía un puesto para vender alimentos en la plaza– solía, sobretarde, mondar las papas, cocinarlas y luego aplastarlas. Añadía luego a la masa una pequeña cantidad de manteca roja, un picadillo de cebolla blanca o, como dicen en el sur del continente, de verdeo y algo de sal. Manipulaba todo y lo extendía en el interior de una batea. Toda la noche reposaba la masa debajo de un mantel floreado. Ya en la plaza, los clientes consumían las tortillas. Nunca comentaban el sabor ligeramente ácido de ellas, pero, con únicamente verlos en el acto de muquir se podía deducir que eran deliciosas.
Con las manos se forman los llapingachos. Se hace un hoyo en la porción de masa y se lo llena con queso fresco, desmenuzado. Se cubre con la misma masa. Se tuestan los llapingachos sobre lata caliente y para que mejore su sabor se los baña con manteca de puerco. Están hechos cuando por los dos lados aparecen costras del color del oro viejo.
El plato completo es un conjunto de lechugas picadas y rociadas con agua sal, uno o dos huevos fritos con las yemas a medio cuajar, una tajada de aguacate y unos trozos de chorizo artesanal de rojo intenso. En algunos casos este chorizo deja lugar a la caucara o carne del diafragma de res que se cocina hasta ablandarla; la caucara se corta en pequeños trozos y se fríe aliñada con sal. Los tres llapingachos que sustentan el plato pueden ir con una deliciosa salsa de maní tostado y cebollas blancas picadas. A gusto del comensal se añade una salsa de ají.
Estos son los famosos llapingachos ambateños, por algún tiempo, único plato ecuatoriano que aparecía en recetarios internacionales. En las actuales limpias mesas de los mercados de algunas ciudades, después de consumir los llapingachos se bebe una rica chicha de avena cocinada con cáscara de piña o, en su lugar, un jugo de naranjilla enfriado con cubos de hielo.
