Las gachas o masas de harina de trigo cocinadas con agua que comían los conquistadores españoles son los antecedentes de nuestro caldo de bolas de maíz. Cuando, después de cruzar el Atlántico, quedaba todavía harina de trigo, los españoles preparaban las gachas, se entiende en las cocinas de los campamentos de la Española, de Puerto Rico y de Cuba. Ya en esos lugares, después de poco, escaseaba la harina de trigo, y para remediar la necesidad se alimentaban con casabe y maíz, productos nativos. Se sabe que los taínos para vengarse de los malos tratos de los españoles, los mataban suministrándoles la yuca venenosa.
Ya en “tierra firme”, es decir, en el continente, las cosas debieron agravarse, puesto que hubo que esperar algún tiempo para aclimatar las variedades vegetales europeas. Entonces se recurrió a los sucedáneos. Uno de ellos fue el refinamiento de la harina de maíz mediante la utilización de los molinos hidráulicos. Las cocineras indias y mestizas imitaron con harina de maíz las gachas y las mejoraron. Los primeros españoles aceptaron el plato por hambre o porque ciertamente se encontraban en un Nuevo Mundo.
Más tarde se perfeccionó el caldo de bolas de maíz. Para ello se aprovechó de la col, la cebolla, los ajos, de la manteca de cerdo, de los huevos de gallina y de la costilla de res. El caldo fue un fondo de costilla de res al que se añadiéron los vegetales mencionados. Con el mismo caldo se preparó la masa de las bolas, además con la sal necesaria, los huevos y una cucharada de manteca de cerdo. Para el relleno se majó quesillo y se lo mezcló con cebollas picadas y manteca roja. Unas pequeñas bolas sin relleno se aplastaron con los dedos hasta formar sombreritos, estas masitas tomaron el nombre de shuspas. A su tiempo, se incorporaron las bolas al caldo acompañadas con dos o tres papas troceadas. Este fue el caldo con bolas de maíz y lo es en nuestros días.
En las ciudades menos ajetreadas que las populosas Quito, Guayaquil, Cuenca, Milagro, Machala, todavía las amas de casa señalan un día para el caldo de bolas de maíz. Se discute si la harina debe ser de maíz crudo o calentado, si la col adecuada es la que llaman de seda, si queda mejor con caldo de pecho de res, si las papas se ponen antes, si el caldo está a punto cuando flotan las bolas, en fin, como se trata de patrimonio intangible, es decir, transmitido sin necesidad de receta escrita, es muy difícil que se llegue a un acuerdo.
No se discute, en cambio, que el caldo de bolas de maíz es una deliciosa reminiscencia de los campos andinos y de antiguas prácticas, menos mal, sin marcas registradas. Queda muy bien, si antes de pasar el caldo a la mesa se le adorna con una lluvia de perejil picado mezclado con una minúscula cantidad de culantro. Y como siempre, en las mesas del Ecuador, a gusto del comensal, las bolas de deshacen en el caldo mientras se disuelve una discreta salsa de ají.
