En Ambato, en las fiestas de unos parientes, ofrecieron chicha aloja. Recuerdo su espuma y su sabor de clavo, pimienta y canela. Hubo algo del agrillo de la guayaba y de la hierba luisa. Era una chicha dulce. Dijeron que la aloja no caía bien en la noche, pero era un decir para controlar la ansiedad de los niños cuando a estos les gusta algo en demasía.
Años después pregunté a los parientes sobre los ingredientes de la aloja. Una prima, de carácter tan delicado que se expresaba en susurros, dijo que el fundamento de la aloja era la chicha de jora y que para levantar la espuma se la bate con harina de trigo en la paila, en caliente, que se le agrega miel y jugo de guayaba y otros aliños, pero sin dejar de batir.
Como todas las cosas agradables y que no son frecuentes, la chicha aloja se ha convertido en recuerdo. Los rostros de los convidados que la bebieron con motivo de un bautizo también se han ido desluciendo. Quedan las fotografías, aunque alejadas en los álbumes y, por ende, en espera de un más tarde. Eludo la realidad, porque esos álbumes irán, con suerte, a las ventas de zaguán y a manos de personas que reirán de los viejos sombreros y de los vestidos que engalanaban, en otra hora, a amables mujeres.
La palabra aloja viene del latín aloxia, y ésta del griego áloe. Según el Diccionario de la Real Academia Española, aloja es una bebida compuesta de agua, miel y especias. Pero también dice que en América meridional es “bebida fermentada hecha con algarroba, o maíz y agua”; nada dice de la aloja de Ambato y de Quisapincha. No tiene por qué decirlo. El DRAE no es un glosario de términos coquinarios.
El término chicha viene de chichab, de una lengua de Panamá, y significa maíz. Pero el DRAE consigna que es “fermentación de maíz en agua azucarada”. Entiendo que los azúcares aparecen en el maíz fermentado, porque “agua azucarada” sugiere el “agua de azúcar” que con canela se ofrecía en los velorios o en las noches muy frías. Reitero, el DRAE no es un glosario de términos culinarios. Los españoles trasladaron el término chicha a las lenguas de los habitantes andinos.
Así son los pensamientos y las palabras y las cosas: son de Grecia, de los algarrobos argentinos y de los confines de Ambato. Pero esas noticias acabarían en los álbumes y no conviene. Debo volver a probar la chicha aloja. Alguien habrá que todavía la trabaje con el mismo cuidado que debe ponerse en todo lo que levanta recuerdos y susurros apacibles. Debo buscar el calendario de fiestas populares de la provincia de Tungurahua. Debo buscar un pariente, un compadre o preguntar en un mercado. Llevaré un cuaderno, porque, en ocasiones, las palabras son muy frágiles y desaparecen como los azahares de los limoneros en el mes de noviembre.
