Tostado es una elipse, porque se refiere al maíz tostado del que gustan mucho los ecuatorianos propiamente dichos. Se confirma lo expresado con solo desplazarse por ciudades, parroquias y caseríos de las regiones del país. La variedad de esta tapa o acompañamiento es notable, porque hay tostados de maíz amarillo grueso, de maíz de Chillo, de chulpi, etcétera. Otra clasificación designa con el nombre de cancha al maíz tostado en tiesto y tostado de manteca al que se hace en paila de bronce. Parece que del primero gustan más los campesinos indios de altura por ser más barato. El segundo es una golosina arrimada a la fritada, al cebiche, a ciertas mazamorras y a las cosas finas de Quito y que las venden cerca de escuelas y universidades.
Antes, en las casas hacían máchica de tostado, que la comían mezclándola con chocolate o café asustado. Antes hacían sango de maíz tostado molido y aderezado con manteca, sal y hierbas aromáticas. En estos días, en Manabí preparan la sal prieta con maíz tostado y maní tostado.
Se dice que en el fiambre que llevaban los viajeros prehispánicos figuraban el maíz tostado y los chochos. En el período hispánico y en la República, el cucahui de los viajeros indios contenía maíz tostado y máchica de cebada; no se sabe si el chapo, es decir, máchica disuelta con agua, era suficiente para reponer las fuerzas, aunque un pedazo de panela pudo completar el fiambre. Pero esta práctica alimenticia es del pasado, porque en estos días nadie viaja con comida ni nadie se traslada a pie, salvo cuando ocurren los deslaves. En estos casos, los viajeros deben conformarse con lo que ofrecen improvisados vendedores ambulantes: refrescos, fast food, choclos con queso, papas con cuero y mandarinas.
El maíz tostado debió prepararse para los gobernantes incas. En Quito, desde los aposentos que desarmaron los fundadores de la ciudad española, administró el gobierno un tutricut o representante directo del Inca. Dada su calidad oficial, además de sus esposas, de los sacerdotes y soldados, debió, en su corte, contar con un huaycuy camayoc o cocinero. Este, con muchas ayudantes, seleccionaba el mejor maíz para el tostado. Otros manjares fueron las tandas, las humitas y el locro sazonado con ají. No faltaron la carne seca de llama y, por cierto, el cuy sancochado con piedras calientes.
