Tomás de Berlanga, sacerdote dominico, llegó a la Española, hoy República Dominicana y Haití, en 1510. Tomás de Berlanga fue nombrado obispo de Panamá. El rey le ordenó que se trasladara al Perú para que pusiera fin a las conflictivas relaciones de Francisco Pizarro y Diego de Almagro. La gestión fue infructuosa. De Lima pasó a Portoviejo. Durante el viaje de retorno a Panamá fue a parar en el archipiélago de Galápagos, descubrimiento que comunicó al rey. El padre José María Vargas, historiador de arte, recordaba al obispo Berlanga por los episodios mencionados y porque introdujo dos importantes vegetales en el Nuevo Mundo, el plátano y la caña de azúcar. Se dice que trajo las especies de las islas Canarias.
Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo Domingo pasó a la costa del Ecuador, el plátano que se utiliza en algunas composiciones culinarias se denomina “dominico”. Se lo prefiere verde y va a las mesas en forma de bolón, de bala, de caldo de bolas, de caldo canoero, etcétera. Con el verde dominico se hacen los chifles. Como en todo, se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Se suele hacer una incisión con el cuchillo a todo lo largo del plátano y luego con los dedos se desprende la corteza. Inmediatamente se hunde el plátano en agua con sal. Se pasa luego a la tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Para cortarlo en rebanadas en sesgo se utiliza la bandolina. Siempre hay que sumergir el producto en agua salada. Una vez escurrido con prolijidad, se lo echa al aceite caliente. Se entiende que el número de plátanos dependerá del número de comensales.
Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y están listos para comerlos. Acompañan mazamorras y caldos. Hasta se prepara un caldo de carne con chifles. En los últimos años los ofrecen con cebiches, aunque a estos siempre se los presentó con maíz tostado con manteca.
Más crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fábricas. Hasta los hacen dulces. En todo caso, los chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo.
A los visitantes extranjeros les llama la atención el uso del plátano. En la actualidad el pan le ha hecho competencia; sin embargo, el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del desayuno. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llamó mucho la atención el servicio de los barcos que llegaban o salían de Guayaquil. En estos no se ofrecía pan, sino toda clase de composiciones culinarias con plátano. Si no fueron bolones, debieron ser chifles. Unos y otros son buenos para todo. La palabra “chifle” es de origen desconocido y no consta en el diccionario de la lengua española.
