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Aquí se escribe de los buñuelos de maíz crudo y de horno que los hacen en Riobamba y Baños de Agua Santa. Cabe la antigua expresión española de “a freír buñuelos”, pero en este caso con el sentido que entraña la dificultad de componerlos. Se verá primero la calidad de la harina –encontrarla es ya un mérito– y luego, habrá que cernirla en cedazo de cerda de caballo –cosa rara en estos tiempos del plástico– aunque una cernedera de las modernas también vale. El segundo paso es proveerse de una paila de bronce o de una olla gruesa y de una cuchara de palo. Recomiendan echar el caldo de pollo o de carne de cerdo en el recipiente y hacerlo hervir con el aditamento de dos cucharadas de manteca de cerdo y de una pizca de sal. El tercer paso es el recio, puesto que se debe echar la harina de un solo golpe sobre el caldo y entonces batir y batir para que no se formen grumos. En este punto la cosa es seria porque este paso hace honor a la raíz gótica de la palabra –según dice en el diccionario de la Real Academia Española– raíz, que significa grumo. Y por más que se emplee la fuerza de Hércules, aparecen los grumos. Para resolver este problema bien se puede usar la batidora eléctrica. Aconsejan cocinar y cocinar hasta que la masa adquiera la forma de bola y que deje una costra en el asiento del recipiente. En este momento el novelero entra en desesperación, puede hasta darse por vencido si no fuera por el qué dirán. Por fin se hace la bola.
Dejen enfriar, dice la abuela. No se debe contentar con el oreo. Hay que asegurarse que la masa esté fría. Por si lo trabajado hasta este momento fuera poco, viene la titánica labor de soltar la masa a punta de huevos. Otra vez asoma la bienhechora máquina de batir. Batir hasta cuando la masa forme picos –fácil es decirlo–. Una vez logrado este punto y de haber añadido anís chiquito macerado en aguardiente, con la ayuda de dos cucharas se ordenan los buñuelos –en este instante ya pueden tener ese nombre, aunque los resultados son todavía inciertos– en la lata. El calor del horno es otro misterio, pero la experiencia dicta que la temperatura deberá ser alta.
Con todos los cuidados y todos los esfuerzos, es posible que los buñuelos no se inflen y parezcan más bien bolas aplastadas. Como fuere, la prueba se encontrará en la mesa. Cuando en esos platos pequeños se coloquen dos o más buñuelos bañados con miel de panela, solo entonces, los comensales dirán que son bocado de cardenal o que su sabor es delicioso o que nunca comieron algo parecido. Aprovechados ellos que no imaginan el trabajo que costó hacerlos, sin embargo no se les endilga ninguna culpa, puesto que siempre es mejor esperar en la mesa sin ninguna prisa. Pero como hay gente de todo, alguien dirá que los duros buñuelos fueron comidos por puro compromiso, que en la casa de la tía de no sé quien los hicieron perfectos, que faltó abrillantarlos con yema de huevo, que se le pasó la manteca, que la mejor miel es la que se hace con hoja de higo y que, por último, la cocina ecuatoriana es muy difícil. Claro, todo esto no lo dicen, solo lo piensan. Días más tarde, cerca de Navidad, los comensales irán a otra casa y entonces sí lo dirán en voz alta, y la cosa se repite, y los días pasan hasta la próxima Navidad.
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