Corno siempre, las cosas comienzan con sus
nombres. Allí dicen que las hojas para
el mayto son sinsipanka o la shutupipanka.
¿Son acaso términos del quechua
de la provincia de Pastaza? Si así
fuera, habría que convenir con la información
que dice que esos habitantes son pueblos de
Chimborazo y Tungurahua que huyeron de la
dominación española y que por
el abra del Pastaza pasaron al territorio
oriental. Otros dicen que se trató
de una fuerte influencia inca. En fin, en
la actualidad en esas localidades viven tribus
indias y mestizos serranos. Unos y otros han
adoptado las respectivas cocinas. El mayto,
por ejemplo, por su forma de ser proviene
de la antigua cocina caribe, en la que abundan
los envueltos en hojas que no son de maíz.
Tales son los casos de los envueltos con hojas
de bíjao en Venezuela, el Chocó
colombiano, la ceja de montaña occidental
del Ecuador. Este uso fue propio de las culturas
preincas y se mantiene en nuestros días.
Soasan las hojas y las colocan de modo que
las puntas quedan sobre las puntas, en el
centro ponen el alimento y luego sujetan los
comienzos de las hojas con un cogollo de paja
toquilla. Esta paja puede sustituirse con
un alambre.
El alimento puede ser de carne de res, de
pollo, de bocachico, de pescado de río,
de palmito con gusanos de chonta, y en los
últimos tiempos de tilapia, pez que
se ha impuesto y que cultivado en piscinas
no ofrece ningún peligro para las otras
variedades de peces. Una vez limpios los géneros,
es decir, sin venas ni vísceras, según
el caso, se aliñan únicamente
con sal. Los maytos pueden asarse en la ceniza
caliente o rescoldo, en la periferia de las
fogatas; mas también sobre parrilla,
al carbón. En este último caso,
los brasas no deben chamuscar las hojas. El
procedimiento debe ser, en cualquier caso,
lento. El mayto era comida de lujo y de homenaje.
Se lo ofrecía en fiestas de matrimonio
y en la Navidad cristiana. Quizá debió
prepararse cuando los hombres retornaban de
la caza. En la actualidad es comida común
y corriente; pero no es común ni corriente
el sabor de los alimentos preparados con el
procedimiento anotado, delicado sabor de las
carnes rojas o blancas, sin otra gracia que
la suavidad de su fibras, la sal del bautizo
y el aroma de las hojas que amorosamente las
abrigaron.
