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Los cronistas usaron expresiones como “tierra
de pan sembrar” para indicar que era
buena tierra para cultivos. Así pues,
el término pan era un genérico.
Sin embargo, también utilizaron el
otro significado, el que aludía a la
masa de harina de trigo que se ahornaba; este
pan tuvo diversos tamaños y formas,
los más consumidos por los conquistadores,
en sus hogares de la Península, eran
los panes leudados.
El pan que traían en los bergantines
no duraba mucho, se agusanaba debido a la
humedad. Harto sufrieron por esta contingencia,
hasta cuando alguien inventó la galleta.
Por esta razón y cuando llegaban a
las islas del Caribe, su interés se
concentraba en el pan de los nativos. Comieron
y luego describieron el pan de yuca, denominado
en lengua taína cazabe. Todavía
en nuestros días, en República
Dominicana se prepara este pan: luego de rallar
la yuca y de eliminar sus componentes tóxicos,
forman grandes tortillas planas que asan en
tiestos.
Más tarde descubrieron el maíz
y los manjares y bebidas que con él
se hacían. El tamal, que es un bollo
de harina de maíz envuelto con hojas
y cocido al vapor. Las tortillas, que son
masas asadas en piedra o tiesto; las arepas,
que pueden ser, simplemente, masas de maíz
duro, remojado y molido, que en Venezuela
se rellenan con carne, y en Colombia se comen
con chorizo y untadas con mantequilla. Como
se ve, hay una gran variedad de bocados de
maíz.
En tierras del incario y en las que no fueron
conquistadas por los guerreros del Cusco,
existió la humita. Con nombres diversos
se conoce este bollo: envuelto, zambate, chumal
y choclotanda. Este último término
es una traducción de pan de choclo,
expresión que apunta a los primeros
tiempos de la conquista, de cuando los españoles
suplían la ausencia del pan de trigo.
Quedémonos con humita y comentemos
que inicialmente era una masa de choclo tierno
envuelta con las hojas que protegen a la mazorca
o chala. El choclo debió molerse en
la piedra, que es como en el Ecuador se denomina
al metate. Este artefacto no es un mortero.
Siglos más tarde, llegó el molino
de metal y con este se han hecho los millones
de humitas que han consumido los ecuatorianos.
Aunque el molino necesitaba la fuerza de un
hombre o de varios, según la cantidad.
Se dijo que hacer humitas era un trabajo colectivo,
en efecto, para cada cosa se necesitaban manos:
preparar y cortar la chala, moler varias veces
el grano, amasar con huevos, manteca, queso,
cebolla y sal, acondicionar un recipiente
para cocer al vapor, acomodar los envueltos...
También se hicieron humitas de dulce,
aquellas que llevan azúcar o panela,
y aguardiente con anís. La tamalera
fue una invención muy atinada, de igual
modo, los ayudantes de cocina; sin embargo
de estos últimos hubo quejas debido
a la calidad de la textura.
Los viajeros que se desplacen por los pueblos
del Ecuador pueden observar que en las puertas
de las fondas, en los mercados, en las puertas
de los zaguanes, se venden humitas. Si los
viajeros se sienten animosos pueden servirse
humitas, acompañadas con café
hervido, pasado, soluble o sencillamente inclasificable.
Se recomienda saborear humitas pequeñas,
calientes y ligeramente esponjadas, y no aquellas
grandes, duras, blancas y tristes, esto último
por haber sido hechas sin amor.
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