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En ciudades grandes y chicas, la gente busca
lugares para comer en medio de la mañana
o al caer la tarde. No se trata de almuerzos
ni meriendas, aunque, en ocasiones, bien pueden
pasar estos alimentos especiales como aquellos
que impone la rutina. Casi siempre esos lugares
se iniciaron con iniciativas de amas de casa,
viudas o esposas de maridos inútiles,
que se propusieron resolver las finanzas venidas
a menos. Esas señoras asumieron trabajos
honorables, a partir de lo que sabían
hacer, es decir, gastronomía tradicional.
Por esto esos fabulosos puestos llevan nombres
de personas: “La fritada de mama Trini”,
“Los tamales de la cari Teresa”,
“Las tortillas de mama Pancha”,
“El escabeche de la señora Esther”,
etc.
Cuando no ocurre la nominación de personas,
los vecinos bautizan los puestos culinarios
con los nombres de barrios y hasta de ciudades:
“vamos a Ficoa”, “vamos
a Sangolquí”, “vamos a
los cuyes de Pelileo”, etc. De esta
modalidad son las carnes asadas de San Joaquín
o de Ricaurte, en los aledaños de Cuenca.
Estas mismas carnes se expenden en algunos
lugares del centro de la ciudad.
De hecho, la gente que acude a estas golosinas
es la misma que soporta la tensión
diaria del trabajo obligatorio y que acarrea
el peso de la confusión del Estado
y del mundo. Prolifera en el ambiente el mal
gusto de los líderes, personas que
en nombre del bien común hacen de las
suyas. Líderes que no convencen a nadie,
pero que se han incrustado en la otra cara
de la vida, en la social. Es sorprendente
advertir que, en el Ecuador, el habitante
tiene dos personalidades, la social y la individual,
las dos posiblemente en pugna. Ir a los puestos
de apetitosos alimentos es una forma de relajamiento,
de sosiego y hasta de recuperación
del gusto de vivir.
La música de fondo puede ser el repertorio
de Julio Jaramillo, sus canciones tienen que
ver con drama pasional, que, como todos saben,
a pesar del dolor que causa deja salir la
emoción del primer beso, o la agradable
vibración de la primera caricia. El
humo de la brasa de eucalipto se filtra por
puertas y ventanas, y deja suelto su aroma
de bosque y de infancia. En la panilla, las
carnes adobadas de res y de cerdo se doblegan
y adquieren esa fina presencia de galleta
muy adecuada para armonizar con los acompañamientos.
Las carnes van solas a la mesa, tal como se
presentan el mote pillo, las habas tiernas,
el choclo con queso, el ají con cebolla.
Sin embargo, alguien prefiere las papas con
cuero. “Qué va a tomar?”,
dice el mesero. “Qué hay?”,
pregunta el comensal. “Chicha de morocho
por jarras, colas, cerveza, agua...”
Higos con queso es el postre. Abundante puede
resultar esta comida, pero el usuario podrá
bien comer lo que se le antoje, es decir,
poco o casi nada, en este último caso
entran los escogedores. Quien viaje a Cuenca
puede disfrutar de la carne asada, esto es
en los paréntesis que permita la visita
a museos, templos y tiendas de la bella ciudad.
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