Mi madre recibía en los días de Semana Santa calderitas con fanesca enviadas por las familias amigas. Detestaba esa costumbre porque para devolver las calderas debía hacerlo con fanesca. Para preparar debía buscar la ayuda de la señora María. Mi madre aprendió la elaboración de la fanesca de su madre, mujer que nació en 1888. Han pasado más de cien años y han muerto madre e hija, pero no se escribió la receta ni se anotaron años. Confieso que la fanesca era mi potaje preferido, quizá porque era solo de Semana Santa y porque me gustaba saborear el bacalao. Aunque no era comida de niños, pero yo siempre seguí lo contrario.
Los años fueron acumulándose y mi gusto por la buena mesa se refinó. Recogí la información culinaria en fichas nemotécnicas. Mucho conversé con la tía María Lucinda y con una señora que nació en Riobamba. La primera me dijo que la fanesca se hace solo con leche. El maní tostado se muele con leche. La segunda insistió en que el bacalao seco, en ese entonces, de Noruega, después de desalarlo se sofreía con aceite, cebolla blanca picada y una punta de ají rojo, luego iba el ajo molido. Para mejorar el sabor se debía sofreír la cabeza del pescado. Era aconsejable retirar una buena cantidad de pescado para, deshilachado, adornar el plato.
Por fin, en el año 2005, di con un libro de cocina en la Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit: el Manual de la Cocinera, de Juan Pablo Sanz, libro publicado en la década de 1850, cuando gobernaba Gabriel García Moreno. Traía entre las 660 recetas dos de fanesca, una de sal y otra de dulce. La primera no era novedad, la segunda era de frutas con trozos de pescado. Hoy se ha olvidado la fanesca de dulce. Tal vez porque la mezcla de sabores todavía como herencia del barroco del siglo XVIII se mantenía en las casas de Quito y de otras ciudades, y hoy ya no tanto. Vi, hace sesenta años, que en Riobamba se añadía al plato panela molida y máchica.
No se han encontrado noticias en los cronistas sobre la fanesca, de modo que las informaciones escritas más antiguas provienen del libro de Sanz. Los tatarabuelos que nacieron en los últimos años del siglo XVIII pudieron comer este potaje de Semana Santa.
Es un plato de Cuaresma y Semana Santa que fusiona elementos europeos y americanos. Su nombre, según monseñor Luna Tobar, que en paz descanse, proviene de las palabras latinas fanes, que significa templo, y esca, comida. Se deduce que el plato corresponde al calendario religioso cristiano. Ahora bien, es propio del Ecuador y no de los países vecinos. Aquello de pelar los granos es negativo para la salud porque se pierde la fibra. Para evitar congestiones, según mi abuela, se debe añadir un ramillete de plantas aromáticas, especialmente, con orégano fresco. Este fue el secreto que, en este instante ha dejado de serlo, porque se lo ha disuelto en honor a la Cuaresma y a la Semana Santa.
