Esta comida de campo fue del tiempo prehispánico; soasar fue una técnica que se aplicaba a papas y camotes enterrándolos en la periferia de la brasa que se formaba entre las tulpas y, más tarde, en la brasa que restaba del fogón con varillas.
Llaman, en otros países, boniato al camote, palabra, esta última, de origen azteca y que nosotros en las provincias centrales acomodamos al amor. Es decir al enamoramiento, pues se dice “gran camote” a la pasión que nadie sabe dónde se forma. En todo caso, encamotado o encamotada significa que la pareja se encuentra fervientemente unida.
Quien conoce la planta de camote se dará cuenta que ella crece en peñascales y que sus raíces se agarran a la tierra con fervor; difícil es cosechar camotes, pero la gente del campo no se amilana y por recia que resulte la tarea siembra y cosecha camotes.
Recuerdo que a los habitantes del cantón Baños de Agua Santa les motejaban con la palabra camote. El apodo fue del tiempo aparatoso, cuando el poblado contenía 2 mil habitantes, muchos de ellos nacidos en manos de la partera “Papelilla”, sobrenombre que surgía de su hábito de fumar, envolviendo la picadura del tabaco en papelillos. Hoy Baños de Agua Santa concentra tal cantidad de turistas que nadie se acuerda de los camotes.
¿Cuántas variedades hay de camotes y en qué altura crecen? En tierras bajas y hasta 1800 metros sobre el nivel del mar. Variedades: camotes de sal, camotes de dulce, camotes morados, camotes amarillos y camotes peruanos. Los camotes de sal solo se comen en “enteras”, en los alrededores de Baños de Agua Santa; se trata de un saborcillo a tierra que se oculta con una salsa de cebollas largas o con salsa de maní, a lo que se añade un filete de carne frita; hubo personas que guisaban locro de camote de sal con sal, aceite, cebolla, ajo y media taza de leche. El camote dulce tiene la médula blanca y su origen es más costeño; rodajas de este camote se fríen con la manteca que suelta la fritada y a ella acompañan. El camote amarillo se monda y cocina, se maja y guisa con mantequilla; acompañaba al menú de Semana Santa, en lugar del puré de papa. En la actualidad se encuentra el camote peruano, muy dulce, de color caoba, con el que se preparan fabulosos quimbolitos.
Escribió Mario Cicala, S. J., de los camotillos de Baños de Agua Santa, que tenían la forma de pasta dental y que una vez cocinados se los exprimía en los labios. Según Cicala, eran un manjar. Los camotillos han desaparecido.
Un camote dulce de regular tamaño se introduce en los restos de la brasa. Su cáscara se requema. Retirado de la ceniza caliente se espera que enfríe; se limpia con un mantel y se parte con un cuchillo. El sabor de la médula es delicioso. Pero, ya nadie soasa en la brasa y muy poco van a los mercados en búsqueda de camotes dulces. Soasar es una técnica que solo conocen los cocineros, y no todos, solo aquellos que son amigos de la cocina tradicional andina.
