La palabra alfeñique viene del árabe andaluz falynid, procedente del persa y por último del sánscrito, de modo que el dulce designado con esa palabra es más antiguo que la Real Audiencia de Quito. El componente de esta pasta de azúcar se origina en la India, en el vegetal denominado caña de azúcar. El tema se complica con la presencia del vocablo melcocha, que procede del latín melado.
¿Qué diferencia existe entre alfeñique y melcocha? El primero, cuando frío, se reduce a polvo. La segunda es la pasta de azúcar que se bate en un gancho de madera de guayaba hasta emblanquecerla, es decir, es un paso previo al alfeñique. Sin embargo, en ciertas ocasiones el alfeñique se amelcocha y disuelve.
¿Por qué ocurre este fenómeno? Una amiga propietaria de un cañadulzal, de cañas delgadas de la especie piojota, informó que la caña echada al suelo por el viento segrega más alcohol que la que se mantiene parada; en consecuencia, la miel de la caña echada da origen al alfeñique amelcochado.
Enrique Freire Guevara afirmó que, al iniciar el siglo XX, el señor Carrillo llegó de Brasil e instaló en Baños un trapiche de caña dulce. No solo elaboró panela, sino que, de la miel clarificada con el jugo de la planta “chelemo”, trabajó el alfeñique.
Sin embargo, en cierto documento del obraje de San Idelfonso, de los jesuitas, se dice que producían panela y alfeñique con la miel de la caña sembrada en el valle del río Patate. Para llegar a Baños de Agua Santa se debía pasar por ese valle.
Los obreros del alfeñique son los melcocheros, individuos robustos que atienden la gran paila de bronce con la panela chancada —años antes se usaba espesa miel de caña.
El punto del cocimiento se detectaba del siguiente modo: el melcochero, acompañado con un balde lleno de agua fría, introducía su mano en el agua y ágilmente la metía en la miel, un instante; si la cantidad sacada de la paila, estrujada en la mano húmeda, se cristalizaba, era el punto adecuado.
Dos melcocheros retiraban la paila del fuego y volcaban el contenido sobre la ancha piedra laja. La masa negra tendía a regarse, pero con una paleta de metal se recogían los bordes y amontonaba la negra melcocha. Caliente todavía se distribuía la melcocha en montones o pedazos.
Pasaba el pedazo de melcocha al melcochero principal que lo batía delante del público, hasta blanquearlo. Se añadía unas gotas de rojo vegetal para vetearlo y luego se incorporaba maní tostado y molido. Trozo a trozo se depositaba la melcocha en un molde forrado con láminas de papel transparente. Una persona doblaba los filos y ceñía la melcocha; minutos después se volcaba el molde y extraían los alfeñiques.
Entre tanto, el público ávido miraba el ejercicio del melcochero y esperaba un pedazo del delicioso dulce; el público, que hace mucho tiempo había olvidado el consejo del odontólogo sobre el daño que causa el alfeñique, esperaba ansioso un trozo relleno con maní tostado.
