Es frecuente, en los meses de noviembre y diciembre, observar a las señoras que, en las consignaciones de alimentos, miran las mazorcas tiernas que se dejan ver entre las hojas de los cutules. La operación es delicada, pero los vendedores tienen la pericia del caso para convencer a los clientes. Se trata de comprar los choclos tiernos para cocinarlos cubiertos con algunas hojas de la chala o cutul.
Los mejores se traen a Quito de la provincia de Imbabura, aunque los hay buenos en todas las provincias de la Sierra. Se debe anotar que se trata de variedades nativas, porque no sirve para el caso el morocho para pollos o el morocho que vino manipulado de los Estados Unidos cuando se puso de moda el pollo asado, en 1970. Se prefiere un choclo de mediano tamaño, como el de Sangolquí.
La nota más antigua sobre esta costumbre culinaria proviene del cronista Pedro Pizarro, sobrino de Francisco Pizarro. Pedro estuvo presente en Cajamarca cuando se apresó al Inca Atahualpa. Otro cronista, Francisco de Jerez, relata los acontecimientos con detalle: entraron a la cancha de Cajamarca soldados vestidos con camisetas tejidas con escaques multicolores y armados con lanzas y hondas; siguieron sirvientes que barrían el suelo; continuaron los del séquito acostados en hamacas y por fin entró el Inca sentado en una anda cubierta con plumas de colores, planchas de oro y plata.
Todo terminó cuando el padre Valverde gritó “¡Santiago!”, que era el aviso para atacar con arcabuces y con soldados montados en caballos. El Inca fue conducido a una habitación en la que, cuenta Pedro Pizarro, le acompañaban sus generales. Se describe una comida del Inca servida por sus esposas y mujeres nobles. Se menciona que el Inca comía choclo cocinado y, quizá, con salsa de ají. Guardaban las tusas porque todo lo que el Inca tocaba era sagrado. Más tarde se incineraban los restos.
En esa oportunidad no hubo queso porque no se conocía leche de vaca, ni de oveja, ni de cabra, ni la técnica para confeccionar quesos. Años más tarde, cuando españoles y criollos, obligadamente, se aficionaron a la cocina andina, comieron choclo con queso. Sin embargo, el choclo de la variedad dura que llegó a Europa no era alimento de personas sino de vacas y toros.
Los vacunos rumiaban el maíz duro durante los meses de nieve y frío.
Los tiernos choclos cocinados son deliciosos. Se combinan los granos con quesos frescos. Con el queso amasado de San Gabriel quedan muy bien. El choclo puede figurar como entrada; se debe agregar un plato vacío para depositar las tusas. Los comensales aprovechan el ají elaborado con maní, con jugo de tomate de árbol o con el sencillo ají de chagra (cebolla paiteña picada en pluma, tomate riñón picado en cubos, ají picado, sal, agua y aceite) para acompañar los choclos.
En cierta ocasión un amigo suizo debió comer un choclo de entrada de la comida. No dijo que fuera de su agrado, porque todo el tiempo del almuerzo solo pensaba en las vacas y los toros de su tierra que rumiaban los choclos en los días del invierno alpino.
