El fricasé de pollo figura en el recetario de Juan Pablo Sanz, Manual de la cocinera, libro compuesto a la vista de un manual francés, pero elaborado de acuerdo con las costumbres del Ecuador, según consta en la portada del recetario. No lleva año de publicación, aunque menciona que se imprimió en la imprenta de Valencia. A partir de este detalle, Fernando Jurado Noboa deduce que fue impreso en la “imprenta de la viuda de Valencia e hijos”.
El señor Valencia y Juan Pablo Sanz publicaron hojas volantes contra el general Francisco Robles, presidente de la república. Como en esos años no había la posibilidad de realizar juicios políticos se ordenó que se fusilara a Valencia y Sanz. Ellos huyeron, Sanz se dirigió al occidente de Quito, en ese entonces paraje selvático; por la ruta de Nanegal fue a parar en Portoviejo y pudo conservar la vida. No así Valencia, que fue apresado en Salcedo y fusilado.
Derrocado Robles, se formaron cuatro gobiernos, uno de ellos fue presidido por Gabriel García Moreno, personaje que evitó la disolución del país. En los últimos años de la década de 1850 y en uno de esos años se publicó el recetario mencionado al comienzo de este apunte histórico. Una segunda edición de 2010 llevó el sello del FONSAL, valiosa contribución municipal a la cultura del Ecuador.
A todas luces, la influencia francesa se imponía en las cocinas criollas de Quito. El afrancesamiento se observa en las recomendaciones sobre los servicios de mesa en la introducción del Manual de la cocinera. En el contenido del extenso recetario —más de seiscientas recetas— también aparece la mencionada influencia; aunque en el análisis que hace Santiago Pazos Carrillo, muchos guisos, pasteles, en general postres y bebidas, por sus características organolépticas, se constituyen en los antecedentes de la actual cocina ecuatoriana.
Por ejemplo, aparecen platos como el puchero con frutas, la fanesca de sal y la de dulce —esta última fuera de uso—, el pollo sudado, variedad de empanadas, las olvidadas aguas de azahar, agua de ámbar, agua rica, etcétera.
El delicioso fricasé de pollo se prepara con cebolla picada, ajo molido, canela en rama, hierba buena picada, sal, comino, orégano, pimienta; la técnica recomienda el refrito, al que se añade el pollo sin piel cortado en cubos; todo el guiso se cocina con agua, aceite, vino blanco y vinagre. Se reduce a discreción del cocinero. Antes de servir se revuelve el fricasé con yemas batidas.
Completar este plato es un dilema, pues alguien puede acompañarlo con arroz, otro solo con papas descortezadas y cocidas; alguien pondrá como guarnición del fricasé ensalada de lechuga, vainitas y espárragos cocinados; en fin, el fricasé resultará delicioso si se lo alterna con sorbos de suaves vinos chilenos o peruanos; pero más ecuatoriano y encantador sería si apareciese este guiso en la mesa respaldado con jugo de tomate de árbol, de guanábana o sencillamente con agua mineral de Latacunga o Machachi.
