No es motivo de asombro comenzar con el latín, dado que nuestra cultura es híbrida y la lengua, las costumbres y las cosas así lo demuestran. Copio esta definición de torreja: Tosta panis plagula melle illita (rebanada de pan rebozada con huevo, después frita y empapada con miel). La traigo del Diccionario universal español-latino dispuesto por D. Manuel de Valbuena, individuo de las academias Española y Latina Matritense, Madrid, en la imprenta nacional, año de 1822, año de la Independencia. Poseo el viejo ejemplar en edición príncipe que todavía sirve, en especial para averiguar el origen de las palabras.
Pero la torreja es más antigua que el diccionario aludido; es un bocado que figura en el libro De recoquinaria de Marco Gavio Apicio, autor romano del siglo I d. C. En la Europa Medieval la torreja era bocado de Cuaresma y se llevaba como regalo a las “mujeres paridas”. Alguien de la antigüedad también dijo que la torreja era el aprovechamiento del pan viejo. Piensen los lectores que las torrejas europeas se hicieron y se hacen de harina de trigo, pero también de los cereales propios de ese continente.
En América, la torreja se acomodó al producto nativo, al maíz. Digo esto de preferencia para el Ecuador, porque tengo entendido que en los otros países la deuda es mayor con los países europeos. Pero ¿cómo es la torreja del Ecuador?
No parece que las torrejas sean frecuentes en pueblos y ciudades de los Andes, pero puedo afirmar que las torrejas se hacían con el sobrante del molido para humitas, cuando la verde chala se agotaba. Aunque en ocasiones se molía exclusivamente para torrejas. Por lo pronto, se trata de la masa que surge del maíz tierno que la gente reconoce en punto de cao.
Se molía el maíz tierno, que apenas tenía leche, en el molino corona. Se recogía el molido en una fuente. Luego se traía el harnero, recipiente con marco de madera o de lata, y se cernía. Sobraba un puñado de salvado o afrecho. En la bandeja quedaba una masa suelta muy blanca.
Siempre una cuchara de madera era la adecuada para batir la masa con yemas y claras, una pequeña cantidad de mantequilla derretida y una pizca de sal. Canela en polvo y en su lugar unas gotas de esencia de vainilla eran las especias que daban la sorpresa del sabor. Se añadían unas cucharadas de azúcar y se batía hasta lograr una consistencia cremosa.
En la paila de bronce esperaba el aceite a una temperatura media. Una cucharada de masa era suficiente: la masa se expandía y formaba diminutos hoyos; los bordes se doraban. La espumadera depositaba la torreja en un cernidor de metal que filtraba el aceite.
Las torrejas pasaban a la mesa bañadas con azúcar. Acompañaban muy bien al café pasado, al vaso de leche o a cualquier agua aromática. Caía la tarde y las torrejas despedían un aire inolvidable de campo y de montes azules.
