N° 67 - septiembre octubre 2010
   
 
 
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por Julio Pazos B.


Sango de verde con camarones


El plato inca debió denominarse sangu, por aquello de la ausencia de la vocal o en quechua. Solo pudo ser la polenta de maíz que dice el DRAE, porque los incas no conocieron el plátano. Ni los atacames ni los chonos ni los huancavilcas conocieron el plátano, producto vegetal procedente de Guinea. Muy bien se aclimató en las islas Canarias y de allí el sacerdote Tomás de Berlanga lo trajo, al comienzo de la colonización, a la isla Española, territorio que hoy comparten Haití y República Dominicana. El citado, más tarde obispo Tomás de Berlanga, introdujo el plátano y la caña de azúcar a las tierras calientes que baña el océano Pacífico. Bien puede esta noticia suscitar la controversia de los historiadores y no se piensa intervenir en ella; por ahora, solo cabe señalar que el sango es un modo de presentación culinaria de algunos géneros vegetales. Ese modo es siempre espeso, como espesa fue la comida del incario. Esta característica se proyectó al tratamiento del plátano. Los sangos de camarón difieren según sea la provincia, la subregión de la provincia, la ciudad o el poblado, la familia, el restaurante o el mercado. En lo esencial, el modelo no puede variar, porque si mucho se lo modificara, otro plato sería. Para componer un sango son necesarios camarones grandes sin pelar, plátanos dominicos, cebolla perla, ajo, pimienta, sal, culantro, comino, agua, manteca de color y maní molido.

Aconsejan limpiar bien los camarones y adobarlos con sal. Sus cáscaras se cocinan con agua y se conserva el agua. Los plátanos descortezados se rallan en el lado intermedio del rallador. La masa se cocina con el agua del camarón. Se prepara el refrito con la manteca de color, las especias y la cebolla picada. El refrito se añade a la masa. Se incorpora el maní y el culantro picado. El fuego debe ser moderado. Es preferible utilizar una paila o un recipiente de paredes gruesas. Se revuelve constantemente. Al final entran los camarones. No se los cocina por mucho tiempo porque se enduran. A la mesa llegará este sango acompañado con algún tomate o unos pimientos encurtidos. No queda mal adornar con patacones y rodelas de limón. La salsa de ají es indispensable. El sango se come a la una de la tarde de los domingos. Algunas personas lo prefieren en los cumpleaños. El sabor del sango de verde con camarones sugiere las imágenes del mar y de los laureles con flores rojas y blancas que fulguran en tierra caliente. Cuando los convidados se despiden, celebran el sabor del sango; sin embargo, en sus casas comentan que el mejor sango se hace con plátano pintón, que al sango que comieron le faltó sazón, en fin, que el mejor sango se prepara en un recinto de la provincia de Los Ríos. Hablan de lo mismo toda la tarde y solo el sueño les conduce a otro sabor.


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