Un cronista del siglo XVII dijo que algunas preparaciones del maíz se hacían en el Perú de la misma manera que en México. Incluyó talvez las tortillas y sus variedades. La palabra quechua para estos comestibles fue tanta. En la actualidad el término se liga con choclo y es la choclotanda, otro nombre de la humita –así se dice en el Ecuador. Pero retornemos a las tortillas, vocablo español que designa una torta de pequeño tamaño. El DRAE dice que la masa se cuece en el rescoldo, cosa inusual en esta latitud. En efecto, se las hace de harina de trigo o de maíz. Las de maíz toman el nombre de bonitísimas, y hasta no hace mucho se las tostaba en piedra laja o en tortero de barro.
Estas sofisticadas tortillas poco tienen que ver con sus antepasadas del tiempo prehispánico. Con solo fijarse en los ingredientes que las componen: manteca de cerdo, queso, cebolla blanca, huevos, ingredientes que trajeron los españoles. De la tanda se ha conservado la harina de maíz, el achiote y, en algunos lugares, la técnica del asado. Sobre la sal se comenta que los habitantes andinos la usaban poco y que cuando la tenían era sal gema de las minas de Mira, del occidente de Quito o de la provincia de Bolívar. En este tiempo se usa la sal yodada. De la harina de maíz se sabe que los habitantes andinos la obtenían mediante la utilización de un lienzo: ponían el maíz molido en piedra sobre una tela que dos personas sacudían con sumo cuidado para que la flor se concentrara en el centro. No era fácil el procedimiento.
Se moja la harina con agua con sal, se añade un poco de manteca y un huevo, y se amasa. La cantidad de manteca se calcula por el brillo que la masa deja en la piel del antebrazo, si el brillo es muy tenue se agrega más manteca. El relleno es una sencilla mezcla de queso fresco, cebolla blanca picada y unas gotas de achiote. Las bonitísimas no deben ser muy gruesas y el relleno debe ser generoso, condición esta última que permitirá que el queso se derrame por los bordes de las tortillas asadas.
Como las tortillas atravesaron el barroco, de ese tiempo y en algunas casas, proviene el aderezo que las acompaña: aguamiel de panela a la que se ha aliñado con clavo de olor y unas cebollas blancas largas. Otros comensales las prefieren con salsa de ají y en ocasiones con ensalada de aguacate y chochos.
En las ciudades serranas hay lugares especiales en los que se ofrecen bonitísimas. Un taxista o la dueña de una pequeña despensa indicarán donde se encuentran esos lugares. Es bueno preguntar a dos o tres informantes. En Penipe las preparan a la manera tradicional y las asan en piedra laja. Saborearlas, y con el mínimo protocolo, es una experiencia muy grata, claro está, todo será posible en Penipe cuando al volcán Tungurahua no se le ocurra echar una infame bocanada de ceniza.
