La gente de los alrededores suele decir en ciertas ocasiones “bizcochuelo en boca de burro”, queriendo decir que es un algo demasiado fino para ese entendimiento y que le dará lo mismo comer cualquier cosa. La expresión denigrante tiene su causa, cuando se piensa en la delicadeza del bizcochuelo.
Se sabe que la palabra viene del francés biscuit. Dada la compleja preparación de esta delicia no cabe duda que su origen es francés, aunque excelentes son los bizcochuelos que se consiguen –con diferentes nombres– en las Castillas y en otros lugares de España.
Las primeras mujeres españolas que llegaron en la segunda mitad del siglo XVI o, talvez algún cocinero que sirvió al primer presidente de la Audiencia o al primer obispo, debieron elaborar bizcochuelos. Para entonces la tierra dio ya un excelente trigo y se instalaron molinos maniobrados con agua, porque se ha de saber que el bizcochuelo exige harina refinada. El monasterio de la Concepción de Quito se fundó al finalizar el siglo XVI. No es improbable que las monjas se afanaran con tortas y bizcochuelos en las horas que dejaban libres los rezos en el coro. Las monjas conceptas fundaron luego los monasterios de Cuenca, Loja y Riobamba, de modo que los bizcochuelos se desplazaron por gran parte del callejón interandino.
Los bizcochuelos salieron a la sociedad civil a través de las conversaciones de los locutorios, o en la memoria de las jóvenes criollas, encargadas en los conventos para salvaguardar su virginidad, que salían al mundo, es decir, para casarse.
La burguesía republicana, alta o baja, solía enviar bizcochuelos como cuelgas o presentes de santos y cumpleaños. Iban los bizcochuelos por las calles cubiertos con finos tapetes de hilo blanco por esas calles de Guayaquil, de Pelileo, de Cuenca, de San Gabriel. Hoy, en este tiempo posmoderno, se encuentran en cierto lugar del cantón Bolívar, en la provincia del Carchi. Los venden envueltos en el mismo papel en que se los ahornó.
No sabemos si los actuales cocineros los hacen como se los piensa: esponjosos, no chiclosos, sin grumos. Porque un bizcochuelo tieso, reseco, tiene el efecto de la carraspera en la garganta y sería iluso quien dijera una alabanza en honor de tan pequeña pero importante cosa.
