|
Un viajero que decida visitar pueblos y ciudades del Ecuador, además de engrandecer su vida con los impactos visuales de los paisajes y de asombrarse con los comportamientos de los habitantes, se encontrará, a cada paso, con un deslumbrante desfile de empanadas. Que de la antigua Grecia pasaron al norte de África y luego a Andalucía es asunto probable. Para el tiempo de la conquista de América, la empanada se trabajaba en toda la extensión de la península ibérica. No llegó a la Audiencia de Quito con la forma de la gigantesca empanada gallega, sino en su forma pequeña, es decir, de las que se usaban para llevar al pastoreo o a la peregrinación de Santiago de Compostela.
Hoy en día, en el Ecuador, por la técnica aplicada son de dos clases, las que se ahornan y las que se fríen. Las primeras se hacen con masa de pan y son buenas cuando están calientes. Se rellenan con queso, se espolvorean con azúcar y se repulgan. Son menos celebradas, excepto las de Pinllo, que son de harina integral y que se cuecen sobre el ladrillo del horno.
Las empanadas fritas, públicas o privadas, son el tesoro del patrimonio por su variedad y sus sabores. En el registro constan las de alto tratamiento privado y las de consumo general, aunque entre estas últimas, las auténticas de morocho, pueden aparecer en las dos clasificaciones. Las sofisticadas son las de hojaldre, las de mejido y las de hostia. Celosas amas de casa conservan las claves de sus preparaciones y no habrá argumento que valga para que descubran los “secretos”.
Las empanadas públicas bien pueden ser de harina de trigo o de masa de plátano verde. Entre las de trigo tienen fama las de viento. Son obesas y dentro llevan una minúscula cantidad de queso aderezado con cebolla y una pizca de achiote. Se repulgan con esmero. Las empanadas de viento se han degenerado en los mercados y se presentan hinchadas y sin repulgo.
Otras empanadas de harina de trigo compiten por la delicadeza de su masa y la variedad de los rellenos. Se las conoce como empanadas de carne, de queso, de guineo, de arroz con pollo. Todas se espolvorean con azúcar. Las más frugales son las de harina con agua, rellenas con panela, asadas en tiesto y que solo se encuentran en Pelileo. Estas se las ingiere calientes.
Quedan para comentarlas, en otra ocasión, las empanadas de morocho, las de queso y las de masa de chocho. En otra oportunidad se mencionarán las técnicas y calidades, los acompañamientos y las horas en las que se las come. Además, se aclarará el asunto de las empanadas en el menú, es decir, anotar si pueden ser entrada o postre. Que las empanadas son la expresión de un modo de ser de la cultura es innegable. Que una buena empanada, en cierta hora y en algún lugar de la encrucijada de la vida, es la ofrenda de un ángel, no se discute.
|
