Frizol, frijol, fréjol, judía, y en quichua poroto, que debió ser “purutu”, son los nombres de la leguminosa que llega a nuestra mesa, fresca, aunque también seca. Con el nombre de frizol aparece de vez en cuando en las crónicas. En el mercado actual siempre es fréjol, palabra genérica, porque en la vida cotidiana se denomina con términos como bayo, palomito, etc. Se dice que la argamasa que se utilizó en los cimientos del templo de San Francisco de Quito contiene polvo de fréjol entre otros aglutinantes. Debió ser un componente de la fórmula que los constructores Francisco Morocho y Jorge Mitima heredaron de sus antepasados andinos. En todo caso, la solidez de tales cimientos testimonia la eficacia de la fórmula.
En la actualidad, el uso del fréjol es puramente culinario. Así pues, se lo agrega a la fanesca y al menestrón; el sencillo locro de fréjol se hace con un fondo de carne —de costilla—, papas, y unas hojas de col, y, por cierto, con fréjol fresco de cualquier color; el locro de sambo tierno, además del espinazo de puerco y del maní molido, lleva choclo y unos frejolitos tiernos. Más elaboradas son las menestras. Éstas se hacen con fréjol seco. En algunas cocinas suelen remojarlo, remojo al que añaden una punta de cuchillo de bicarbonato, según dicen, para ablandarlo. Se esmeran con el refrito al que echan trozos de carne y, por fin, los fréjoles cocidos con su agua. Otra modalidad es la menestra cernida, muy delicada, y que va acompañada con patacones.
Hubo antes unas tortillas con relleno de fréjol. Se las asaba en tiesto. Tortillas y tiesto son huellas en la memoria; pero todavía en las mesas campesinas suelen mezclar fréjol cocido con mote pelado.
Buena práctica culinaria, sencilla y quizá muy del gusto de los nutricionistas, es la de servirse fréjol cocido y escurrido, aliñado con sal y unas gotas de limón, mezclado con cebolla larga picada y asperjado con aceite de oliva. Para qué otra cosa. Tal vez, un postre de papaya o de babaco sin azúcar, y el cuerpo se sacia y beneficia. Dicen los expertos que los cultivos de maíz y fréjol, hermanados, favorecen a la tierra. Si los primeros habitantes así lo hicieron, los expertos están en lo cierto. Grato es oler la brisa de la mañana que mece los sembríos de maíz y fréjol.
