Cecina,
repe, tamal: cada manjar tiene su complejidad;
pero comencemos con el bizcochuelo de San
Pedro de la Bendita. Esto es para que el forastero
sepa que en este lugar descansa la virgen
del Cisne, cuando en cierto mes del año
viaja a Loja transportada por miles de fieles
que acuden de cuanto pueblo se levanta en
Azuay, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y de
otros muchos del norte del Perú.
Así como la advocación de la
Virgen viajó desde España y
en Quito la formó en madera Diego de
Robles, de igual modo estos bizcochuelos llegaron
a San Pedro, solo que manos de habitantes
andinos los hacen, sea dicho, con esmero.
Todavía hoy, estas delicias artesanales
las venden en los micromercados de Madrid,
iguales, ahornados en molde de papel y esponjosos.
Los más finos se hacen con féculas
de yuca o de achira, materiales desconocidos
en España. En Castilla los preparan
con harina de trigo y los nombran bizcochadas.
El trabajo es el mismo: a las claras batidas
hasta punto de nieve se añade el azúcar;
al bien acoplado batido se incorporan las
yemas hasta que todo blanquee. Entonces se
echa la harina, a modo de lluvia. Otras manos
se han adelantado con los recipientes de papel.
Se los llena hasta la mitad porque en el horno
el batido crece el doble. ¿Cómo
saber cuál es la temperatura adecuada
del horno de leña? Se dice que antaño
regaban granos de maíz en un papel
y lo metían al horno para probar el
calor. Se dejan esos misterios a los expertos
y se continúa el viaje hacia La Toma.
Es un valle cálido: las casas se esconden
entre coposos aguacates y espinosos faiques.
Y como los mesoneros conocen el talante de
peregrinos y turistas, los atraen con la música.
En alto volumen se oyen canciones andinas,
del norte de Colombia y del norte del Perú,
todas ellas cuitosas y rumberas. Quienes se
acercan perciben el aroma de la cecina, los
chorizos y las longanizas, cárnicos
que se asan a la brasa. Mucha gana de comer
aqueja a los curiosos. Hay que verlos devorando
la cecina, esa carne que antes fue adobada
y acordelada. El sabor le viene del humo.
Así la consumieron los antiguos habitantes,
porque la cecina tiene que ver con el charqui
y el bucán, modos de conservar, práctica
la primera de los incas, y la segunda de los
franceses, que se instalaron en una isla de
las Antillas y que secaban carne para los
piratas, llamados también, por este
consumo, bucaneros.
En este valle, uno de los tantos que se abren
entre los ramales montañosos que semejan
dedos de una mano gigantesca, crece una variedad
de banano. Las verdes hojas de este árbol
sin tronco tropicalizan el ambiente. De la
cecina y sus guarniciones se pasa a la cerveza,
mezcla que empuja al baile; así los
cuerpos disfrutan de “La negra Tomasa”,
de “La camisa negra” y de otras
maravillas.
La Virgen se queda un tiempo en la catedral
de Loja. Esto lo saben los devotos que viven
en distantes lugares y la recuerdan en las
plegarias que rezan antes de dormir.
