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No se encuentra en otros lugares de los Andes
esta modalidad de queso, sino en San Gabriel,
ciudad declarada patrimonio nacional, situada
en la alta meseta de la provincia de Carchi.
Como muchos patrimonios, el queso amasado
es un producto artesanal y su historia comienza
con la presencia de las vacas. Estos animales
llegaron primero a Lima, cabeza del virreinato,
a mediados del siglo XVI. De quien los trajo
y cuando no tenemos memoria, mas, debieron
llegar cuando Fray Jodoco Rique todavía
se encontraba en Quito, puesto que se dice
que él enseñó a los indios
a labrar la tierra con ayuda de bueyes y arado.
Se ha de suponer que donde hay toros hay vacas.
Dicho sea, de paso, que los cronistas españoles
ponderaban la aptitud de la tierra para los
pastos y toda clase de vegetales traídos
de España.
Quienes se llegan por las tierras de San Gabriel
observarán un paisaje de páramo
adornado con verdes sembríos de habas,
papas y mellocos. Es decir, se combinan grises
y pardos con las diversas tonalidades del
verde, todo bajo un cielo azul plateado.
No le extrañe al viajero que va hacia
Colombia ver en las casas de San Gabriel y
de los otros pueblos, los letreros que dicen:
“Se vende queso amasado” La advertencia
va para los que van y los que vienen, porque
Carchi es la provincia andina fronteriza con
el país del Norte.
Compiten en esos lugares los sembríos
de papas con los pastos para el ganado vacuno.
Papas y leche se producen en gran cantidad,
aunque no desmerecen los mellocos, los mismos
que en otros países se denominan también
ollucos.
Vamos entonces al queso amasado. Se comienza
con leche entera, ligeramente tibia, a la
que añaden el cuajo; este viene en
pastillas y la cantidad que se utiliza va
de acuerdo con la cantidad de leche. En grandes
recipiente reposa la cuajada, durante un tiempo
que solo saben quienes se dedican a esta labor.
Luego acomodan la cuajada en artefactos de
madera que tienen el fondo de metal perforado,
para que por las perforaciones se destile
el suero. La cuajada se torna densa; el tiempo
que se debe esperar es un misterio. Echan
sobre el quesillo buenas cantidades de sal
refinada. Viene luego la segunda parte del
proceso. En molino manual, de esos que ostentan
la marca “Corona”, graduado con
prolijidad para no perjudicar a la textura,
muelen el queso. El resultado se coloca en
moldes redondos de madera con asiento perforado.
Se presiona el queso hasta que despida todo
el suero. Terminada la operación, los
quesos se enfundan y se ofrecen al consumidor.
Su sabor tiende a la sal y su textura es granulosa.
Comerlo solo no es recomendable, debe acompañar
a los alimentos de sabor neutro o suave. Estos
pueden ser las papas cocidas con su cáscara,
papas mondadas y cocidas, mote pelado, habas
tiernas, mellocos lavados y cocidos; aunque
este queso amasado se arrima bien al choclo
cocido, su sal condimenta el sabor dulzón
del maíz tierno. El queso amasado se
lleva bien con el pan artesanal de harina
refinada, harina integral o con manteca. Pan,
queso amasado y café hervido o filtrado
en chuspa pueden ser los piscolabis de los
vecinos de esos pueblos y de los viajeros
que quieran contrarrestar el frío.
No es muy amargo ese café, pero como
en todas partes, el paladar deberá
adaptarse a la combinación.
El queso amasado no existe ni en Perú
ni en Colombia. Viene a ser como aquellos
signos que identifican a la gente, verbigracia,
la Virgen de Legarda o de Quito, las islas
Galápagos, las pequeñas Valdivias
bifrontes, el cebiche de concha prieta, la
fanesca…
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