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Que el consumo de puerco horneado es una práctica
que vino de España, es indiscutible.
Mas en estas tierras se dice hornado y ni
siquiera con el antecedente obligatorio de
puerco, sencillamente se dice “Vamos
a comer hornado” y las vendedoras dicen
“Vengan al hornado”. Como puede
comprobarse en el Ecuador, los cerdos castellanos,
de piel negra y pelo hirsuto, fueron acogidos
con gran entusiasmo y tanto que la actitud
generó enemigos. Primero se dijo que
la carne de cerdo era inconosa, luego que
era rica en colesterol y por fin que traía
cierto parásito, esto último
era verdad, pero no por culpa del cerdo sino
por las antihigiénicas costumbres de
los habitantes. La fama del parásito
se extendió a las lechugas y a las
frutillas.
No hay ciudad, pueblo, cacerío, encrucijada
del Ecuador que no ofrezca hornado. Como se
dice, desde el Carchi al Macará pasando
por Ibarra, Sangolquí, Riobamba, Guamote,
Azogues, la gente consume hornado. De preferencia
en la Sierra, por el frío. El hornado
del mercado de La Merced, en Riobamba, es
una institución. Los cerdos se exhiben
enteros. Conforme avanza el día, se
alinean sus cabezas sonrientes. Les acomodan
ajíes frescos entre los dientes, de
modo que sus sonrisas se hacen carcajadas.
Como todas las cosas se parecen a los seres
humanos, también estas cabezas recuerdan
a las adormecidas cabezas de los integrantes
de cierto cuerpo colegiado que disfruta de
los dineros de los contribuyentes y que, de
vez en cuando, irrumpen con violentos improperios.
En esos momentos se borra el recuerdo de las
plácidas cabezas hornadas y se pasa
a terroríficas visiones.
El hornado de Riobamba se acompaña
con chiriucho, palabra quichua que significa
ají frío. Agua, sal, cebolla,
trozos de ají, algo de panela o de
chicha componen esta salsa. Quizá el
contraste resalte el sabor de las lonchas
de blanca carne. De paso, se debe señalar
que la edad del cerdo determina la calidad
del hornado. No se piense que estos hornados
tienen que ver con los cochinillos de Segovia.
Los del Ecuador son cerdos jóvenes
y de poca manteca.
Las amas de casa y los caballeros tratan los
precios de piernas o brazos de los fabulosos
cerdos hornados, porque no es plato para comer
en soledad. O se come con la familia o entre
la multitud, delante de las robustas vendedoras
que siempre lucen largos zarcillos de rubíes
y perlas.
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