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Comerciantes, peregrinos, gente que no pudo
continuar el viaje por imprevisto deslave
o por un paro anunciado con mucha anticipación
o por una competencia local, que se toma la
carretera con el consentimiento de la policía,
es decir, cualquier clase de viajero, encontrará,
en el frío amanecer y como se dice,
en la primera fonda, kiosko o puesto, el caldo
de pata.
En los mercados se amontonan, listas, las
patas de res. Se la selecciona de acuerdo
con el saber de quien solicite el artículo.
Viene chamuscada y en ocasiones tajada. En
el primer caso conviene lavarla con una estopa
de alambre hasta dejar el cuero blanco y libre
de membranas duras y quemadas. Luego se procede
a tajarla con una hacha.
Para garantizar la calidad del producto es
necesario utilizar abundante agua y una brasa
constante. La clave es la duración
de la cocción: a más tiempo
más substancia. Por esta razón
el caldo de pata es tempranero.
Cuando al pellizcar la pata, se desprende
un trozo, entonces ha llegado el momento de
sazonar. Acostumbran disolver cierta cantidad
de manteca de cerdo pintada con achiote; añaden
cebolla blanca o larga picada en fragmentos
de dos centímetros, algunos dientes
de ajo machacados, sal y maní molido
y remojado con leche. Este refrito va a la
olla. El caldo quedaría incompleto
si no se le agregara mote pelado y orégano
seco. Como se lee en viejos recetarios, la
vianda está lista.
Digan lo que dijeren sabios nutricionistas,
la verdad es ésta: el caldo de pata
devuelve el calor al cuerpo, ahuyenta la pesadez
de los párpados y mitiga la sorna que
produce la espera obligada.
Pero andan mal los que denominan a este caldo
–del latín caldus, que significa
caliente– mondongo. El caldo de mondongo
o mondejo es la vianda que resulta de cocinar
la entrañas del animal. Andan mal también
aquellos que confunden mondongo con cabeza.
Se deja a los exigentes la discusión
que provoca el definir si la calidad del caldo
depende de haber seleccionado las patas traseras
de la res.
En los mercados, las vendedoras especializadas
en el ramo distinguen entre patas traseras
o delanteras, a estas últimas las nombran
manos, por esa inveterada costumbre de asimilar
todo al porte y figura del ser humano.
Otros, en cambio, opinan que en lugar de maní
se debe añadir semilla de sambo triturada
con leche. Dejemos estas quisicosas y vayamos
a la enjundia: el buen caldo de pata es de
tradición y por el mote y el achiote
es un caldo muy andino.
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