Es un vago remanente de la cocina inca; pero runaucho es una línea de una canción popular, sanjuanito para unos y tonada para otros, en todo caso, de gran acogida en los pueblos de la Sierra centro. La danza es muy animada y la letra, como todas las letras de la canción popular, es de contenido sencillo. Se convoca a la celebración de un matrimonio, no se sabe si a la manera de las comunidades más tradicionales o si al modo de un matrimonio campesino que mezcla prácticas urbanas. El letrista no hizo circunloquios a la hora de la invitación que hasta en los días que corren se brinda con chicha, en el texto “la chichita de mi longuita”.
El remanente de la cocina inca se refiere al sango de maíz molido o quizá de harina muy fina tamizada en un lienzo. Según se sabe, se apartaba el salvado para el consumo diario de la gente común, para los nobles y sus familias, se separaba la harina refinada. Recuérdese que el molino inca se componía de una enorme piedra labrada en forma de media luna y de una piedra laja que servía de soporte. Dos personas movían la media luna de piedra y otras personas iban colocando el maíz seco para triturar. Después de la invasión española, los molinos de agua facilitaron la producción de gran cantidad de harina; sin embargo, el salvado restante siempre se entregó a los indígenas.
El runaucho, “ají para seres humanos”, es ya un plato híbrido puesto que se hace con papas mondadas y cocidas; aparte se prepara una crema de harina de haba con agua y sazonada con cebolla picada, ajo machacado, ají criollo picado y sal. Se revuelve constantemente esta especie de crema para evitar que se formen grumos. En algunos lugares se añade maní tostado y molido.
Se cubre las papas con la crema de harina de haba. El runaucho culmina con una presa de cuy asado a la brasa. En la canción popular mencionada se dice: “los cuisitos” para insistir en la calidad del convite de bodas. Hacerlos con piel crocante será el éxito de quien los prepare. Una vez limpio el cuy y sazonado con sal y ajo se lo embadurna con manteca de color.
Colocado en un soporte de madera o, como se observa en Mocha, en una máquina de metal y junto con cinco compañeros, se asa en una brasa de carbón.
Algún cocinero, para mejorar el runaucho, acompaña el guiso con hojas de lechuga. El comensal, lentamente consume el guiso mientras añade unas cucharadas de ají con chochos.
Digamos que el plato sobrevive a la canción y a la boda porque es frecuente en las cocinas de cantones y parroquias de la Sierra centro del país. El encanto de la cocina tradicional reside en la antigua práctica ceremonial de comerlo junto a la familia y los amigos.
