Este manjar tiene cuatro nombres: “amor escondido”, “amor con hambre”, “gato encerrado” y “emborrajado de plátano”. No queremos decir cuál es el más adecuado ni en qué lugar del país lleva tal o cual nombre, porque sería cuento de no acabar. Hay discusión sobre la presencia de rodaja de queso en el emborrajado, pero también eso se deja a los especialistas de la cocina ecuatoriana. En cuanto a los tres primeros nombres no hay duda de que aluden a la presencia de algo oculto en el manjar, asunto que llevaría a disquisiciones semántico-pragmáticas interminables. Quedémonos con la sugestiva expresión de “amor escondido”, romántica alusión a Las penas del joven Werther de Goethe. “Amor con hambre” es de compleja dilucidación y quizás es porque la rebanada ínfima de queso no complace al goloso y dulce amador. En cambio “gato encerrado” podría, metafóricamente, referirse a las apetencias del amante simbolizado por el queso en su lucha por dominar la dulce materia del manjar.
Todavía la palabra “emborrajado” no aparece en la anterior edición del DRAE, pero se registra en la última edición del ahora DLE, y en el Diccionario de Americanismos, con marca Ecuador, con el significado de “empanar”, “apanar” o rebozar. Santiago Pazos Carrillo dice, en el informe de investigación intitulado “Patrimonio cultural culinario en Quito: pedos de nona, suspiros de monja o buñuelos, en Juan Pablo Sanz y Adolfo Aquiles Gehin y su influencia en la cocina quiteña actual” (Universidad Simón Bolívar, sede Ecuador, Quito, 2019), que el emborrajado es un tipo de rebozo líquido. Nosotros nos remitimos al rebozo líquido.
El emborrajado se hace, indistintamente, con plátano dominico maduro, con barraganete maduro y hasta con maqueño maduro. Se pelan los plátanos y se cortan en rebanadas longitudinales dependiendo de sus tamaños. Rebanadas de queso fresco se colocan entre dos rebanadas de plátano que se aseguran con palillos de dientes. Se introducen las piezas en una mezcla líquida de leche o agua, harina, huevo, pizca de sal y pizca de azúcar; se fríen en aceite.
La noticia más antigua de la existencia de este manjar proviene de la primera mitad del siglo XVIII, y se encuentra en el libro del jesuita Mario Cicala. En su largo comentario acerca de las bondades del plátano, dice, en dos líneas, del plátano emborrajado: se lo baña con huevo y fríe. No da más detalles. El “amor escondido” actual es más trabajado.
