Cn el Manual de la cocinera de Juan Pablo Sanz, libro publicado en algún año de la década de 1850, se lee “Tamal de patatas”. La sustitución de la palabra papa por patata es el resultado de cierto malentendido que ocurrió en la isla Española, actualmente República Dominicana, en los primeros años de la conquista. Confundieron papa con batata o camote y resultó patata. El cambio hizo fortuna en otras lenguas europeas. En los Andes siempre fue la palabra quichua papa y el sembrío de tan benéfico tubérculo se llamó papal.
Muchas fueron las variedades de papas en el tiempo de los incas y, más tarde, los cronistas españoles las describieron con detalles de color, textura y tamaño. Uno de los primeros cronistas, Pedro Cieza de León, que conoció la papa en el territorio del actual Ecuador, dijo que se parecía a la turma de tierra, pero sin cuesco. Difícil descripción; pero más larga es la historia de la introducción de la papa en Europa.
Volvamos al tamal y a la receta de Juan Pablo Sanz. Que si él utilizó la palabra patata pensamos que fue porque le pareció más elegante y más de acuerdo con el recetario que le sirvió para actualizar la cocina tradicional, claro que no pudo evitar el uso de la palabra mexicana tamal. Aunque este envuelto pudo inventarse en los comienzos del siglo XIX porque Mario Cicala S. J., del siglo XVIII, no lo menciona. El jesuita habló de otros potajes, del locro y de empanadas de almidón de papa. Según él, la mejor papa es la de masa amarilla. Tal vez se refirió a la papa chola que, en nuestros días, es motivo de curiosas y complejas precisiones, pues, hasta hay una que se califica como superchola.
Digamos que el tamal de papa se hace con el majado de papa amarilla previamente cocinada. Se añaden ocho yemas, un huevo entero, sal y manteca de puerco a la masa. El condumio es un refrito de cebollas, ajo, maní molido, alverjas cocinadas, queso rallado y tajadas de huevo duro. Se da forma a la masa de bollo, de hecho ya relleno con el condumio, y se envuelve en hojas de achira. Se sujeta con hilo de cocina.
Según Sanz, el tamal de papa se ahornaba. Este procedimiento debió producir una textura firme. En la actualidad, el tamal de papa iría a la tamalera y el resultado daría una textura esponjosa. En cualquier caso, el tamal de papa, al momento de la entrada, es una deliciosa experiencia de la cocina tradicional. Con seguridad, el tamal de papa puede acompañar al café de las cinco de la tarde.
