Consta en el Diccionario de la lengua española, con marca Ecuador, el término “espumilla”, que se describe como dulce de claras de huevo con azúcar o merengue. Trae, además, otra acepción: tela fina. También en Ecuador se utiliza este significado, pero en el vocabulario de amables costureras y sastres. No obstante, no hay ecuatoriano que confunda los dos significados, pues más conoce el de dulce de claras de huevo ya sea porque se elabora en casa o ya porque el dulce se pasea en calles de ciudades y pueblos, en grandes bandejas acarreadas por vendedoras muy limpias.
¿De dónde vino la espumilla? Tal vez de Andalucía o de Canarias. Claro que precedida por la presencia de gallinas y por la caña de azúcar. En otros lugares de España, las claras batidas se mezclan con nueces y materiales diversos; cocineros de más experiencia hacen almíbar a punto de hilo fuerte que incorporan a la espuma de las claras que vuelven a cocinar.
Cristóbal Colón trajo de España las gallinas en su segundo viaje (1493); estas aves de origen asiático se expandieron por todo del continente. Tal vez Francisco Pizarro, en su viaje a la conquista del Perú, llevó gallos y gallinas. Es conocido el episodio que ocurrió en la isla del Gallo, aquel de “los trece de la fama”, en 1527. También se dice que Colón introdujo la caña de azúcar en su segundo viaje.
Al Ecuador llegó la espumilla más sencilla: claras batidas a punto de nieve con añadidura de zumo espeso de una fruta y azúcar. Para que la espumilla o “bienmesabe” comercial se mantenga por algún tiempo se mezcla con gelatina sin sabor disuelta en agua caliente. Dura labor por siglos fue batir las claras con la fuerza del brazo. En la actualidad, se lucen las batidoras eléctricas y más, las batidoras semindustriales.
La espumilla de guayaba fue la preferida por muchos años. Algún ingrediente de la guayaba confería a la golosina esa textura gelatinosa inigualable. Con el paso del tiempo se añadió el adorno de las grageas de colores. Cincuenta años atrás todavía se vendía la espumilla en pequeños pedazos de papel –muy gracioso era el movimiento de la mano para colocar allí la espumilla– y muy chistoso era ver a los niños embadurnados con espumilla los contornos de las bocas. Con el duro paso del tiempo, la espumilla se distribuye ahora en conos industriales y en tulipanes artesanales de harina endulzada. Con estupor se ve la espumilla estrujada en bolsas de polietileno.
En el cantón Patate, frente al parque principal se ha instalado el negocio de la espumilla. Docenas de batidoras semindustriales confeccionan espumillas de durazno, de taxo, de mora, de mandarina, etcétera. Compiten estas espumillas con las arepas de zapallo. En el futuro, los tres lados del parque ofrecerán espumilla. Los golosos irán por ahí con sus conos y la mirada puesta en el adormilado volcán Tungurahua.
