El término es de origen náhuatl. Los colonos españoles lo trasladaron a esta lengua. El jesuita del siglo XVII, Bernabé Cobo, menciona el tamal en su crónica; aunque, el envuelto de maíz duro triturado formó parte de las cocinas andinas desde tiempos remotos. En la actualidad, las variedades del tamal son innumerables y su uso se extiende desde México hasta la Patagonia.
En nuestro país, los tamales se envuelven con hoja de achira y se cocinan al vapor. El tamal lojano domina en las provincias sureñas, hasta el nudo del Azuay; en cambio, el tamal de masa lampreada se acostumbra en las provincias de la Sierra central y en las de la Sierra norte.
La masa del tamal lojano se hace con el maíz duro descortezado, remojado durante dos o tres días y molido. La masa es de sal. Suelen rellenarlo con pollo, pimientos, huevos duros y salsa de maní o de pepa de sambo.
El otro tamal, el lampreado, es de masa de harina de maíz calentado cocida en caldo de gallina o de cerdo, batida con sal y miel de panela. Su relleno, en ocasiones, es de piel cocida de cerdo.
Por ahora, solo se dirán algunas noticias del ajetreo que causa la preparación del tamal lampreado: 1) se limpian las hojas de achira y con un bolillo se aplastan las nervaduras para facilitar la envoltura; 2) se cierne la harina de maíz; 3) una vez vertido el caldo en la paila se agregan manteca de puerco, mantequilla y miel, hasta que rompa a hervir; 4) poco a poco se asperja la harina, mientras se bate con energía para que no se formen grumos; 5) se deja enfriar la masa; 6) se añaden uno por uno los huevos hasta obtener una masa cremosa; 7) para entonces se ha preparado el relleno con cebolla, pimientos, manteca de color y maní molido; 8) se coloca en la hoja una cucharada de masa y una de relleno; 9) los dobleces de la hoja dependen de la habilidad de la persona que cocina; 10) van los tamales a la tamalera y se los cocina hasta cuando la hoja cambie de color.
Años antes, los tamales fueron bocados de la noche de Navidad y de los últimos días del año. En la actualidad, la gente posmoderna busca curiosos manjares y no se la reprocha porque hacer tamales es una empresa pírrica. Sin embargo, los tamales bien preparados son deliciosos y se espera que el tiempo no los arrase con su soplo de olvido.
